Denne restaurantduoen ønsker et null-karbon matsystem. Kan det skje?

Karen Leibowitz og Anthony Myint på Mission Chinese Food i San Francisco. Ønsket deres om å takle klimaendringene økte etter fødselen av datteren deres i 2012. Christie Der Klok

Da Karen Leibowitz og Anthony Myint åpnet The Perennial, den mest ambisiøse og kostbare restauranten i karrieren deres, var det i hovedsak på en selvforventing. Den gifte duoen hadde funnet enorm suksess med sin forrige restaurant i San Francisco, Mission Chinese Food, men innså at noe manglet. I utgangspunktet jobbet null kokker med klimaendringer, fortalte Myint meg nylig. Matsystemet er blant jordens verste forurensere, og bidrar flere klimagasser enn biler, fly og skip til sammen. Men handling fra industrien hadde, frem til det punktet, i beste fall vært uinspirerende.

Så da en lokal utvikler tilbød dem en ny plass, kastet de seg på muligheten til å gjøre noe litt vilt: bygge en helt karbonnøytral restaurant. Deres laboratorium for miljøisme i matverdenen åpnet for middagsgjester i sentrum i januar 2016.

Myint var den gale-ide-fyren og Leibowitz den skarpsindige markedsføringsviseren, og mellom dem slapp ingen del av restauranten unna øko-proofing. Gulvflisene ble resirkulert, cocktailene på trykk for å spare is, kjøkkenets ventilasjonshette laseraktivert. Det var en levende pantry-urtevegg. Middagsgjestene spiste det første brødet som ble bakt med Kernza , handelsnavnet for et flerårig korn utviklet av Kansas's Land Institute. Papirmenyer ble kompostert og matet til ormer, som ble dehydrert og matet til fisk, hvis ammoniakkrike avfall befruktet salat, guavaplanter, karriblader og spiselige blomster som ble brukt på kjøkkenet.

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Pièce de résistance serverte kjøtt med et dramatisk lavere karbonavtrykk enn normalt. Hvert kilo storfekjøtt produsert i dag av moderne jordbruk genererer i gjennomsnitt tilsvarende 22 pund av karbondioksid (kjent som CO2e). Takket være oppdrettsteknikker brukt av The Perennials leverandører, blir ett pund biff kompensert av 45 pund karbon som er bundet i jorda. Det var nok for en biff å avbryte sitt eget fotavtrykk, og deretter gjøre det samme for biff-tacoen på en restaurant nede i gaten.

Trikset deres var karbonoppdrett. Myint og Leibowitz hadde knyttet seg til en ranch i nærliggende Marin County, en av en håndfull i et pilotprosjekt i California banebrytende en metode som sies å redusere utslippene dramatisk.

Mellom maskineri, gjødsel og dyreavfall er moderne landbruk en fryktelig karbonutslipper. Men såkalte karbongårder praktiserer teknikker som administrert beite, kompostapplikasjoner og dekkvekster som bevisst trekker karbon inn i matjorda. Dette holder ikke bare karbonet ute av atmosfæren, men tar sikte på å berike jorden naturlig, og ideelt sett gi sunn mat som smaker bedre. Ikke alle er enige i at denne typen regenerativt jordbruk kan utgjøre en dramatisk forskjell i de totale utslippene, men mange ledende forskere har blitt begeistret over muligheten for at det kan bidra til å gjøre landbruket fra et stort klimaproblem til kanskje en del av løsningen.

Oppdagelsen overbeviste Myint og Leibowitz om at de var på vei til noe mye større - og at den enkleste og mest praktiske måten å takle global oppvarming kan være gjennom mat. Vi tenkte: «Vent, du kan omdanne klimagasser til sunn jord med noen få enkle endringer i jordbruket?» sier Leibowitz. 'Hvorfor er det ingen som snakker om dette?'

Men de innså også at det som har blitt kalt landets mest bærekraftige restaurant kunne ikke fikse det ødelagte matsystemet av seg selv.

Så tidlig i 2019 våget de seg til å gjøre noe annet som ingen forventet. De stengte The Perennial.

' Den mest optimistiske historien innen mat '

Frigjort fra å drive en restaurant begynte Myint og Leibowitz å spre evangeliet om et karbon-negativt matsystem på heltid. Det er den største, mest optimistiske historien innen mat, kunngjorde han første gang vi snakket om det, i fjor sommer. Energien de hadde lagt i Stauden ble reinvestert i prosjekter som bl.a Null matavtrykk , eller ZFP, som fokuserer på karbonoppdrettsprosjekter, og deler karbonreduksjonsverktøy utviklet av The Perennial med andre restauranter. Tilsyn kan også identifisere partnerrestauranters utslipp, som disse restaurantene jobber for å eliminere, og det som gjenstår blir motvirket ved innkjøpskompensasjon. Da The Perennial stengte, i februar 2019, hadde den rekruttert gode spisesteder som Københavns berømte noma og Berkeleys legendariske Chez Panisse.

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Siden den gang har organisasjonen, med Leibowitz som administrerende direktør og Myint som direktør for partnerskap, blomstret. En første håndfull gourmet-partnere har klatret til over 100 aktive og lovede medlemmer. Og når det kommer til kostnadene for utligninger, har det oppstått et mønster. I nesten alle tilfeller, sier Myint, var 1 % av inntektene like mye som eller mer enn det ville ta for at restauranten skulle være karbonnøytral.

Det var et beskjedent nok tall, men restaurantene er pengebegrensede på de beste tidspunktene. Zero Foodprint endte opp med å foreslå en frivillig tilleggsavgift på 1 % på regninger, bare noen få cent per middag, som kan gå til bønder for å hjelpe dem med å gjennomføre prosjekter med sunn jord.

Anerkjennelsen kom raskt. Myint var den første amerikaneren som vinne Basque Culinary World Prize i fjor sommer, en prestisjetung pris på €100 000 gitt til kokken som har gjort årets største sosiale innvirkning gjennom mat. Og så, i mars 2020, Zero Foodprint Vant James Beard Foundations humanitære pris.

Likevel – akkurat som med The Perennial – var det ikke nok. Til tross for deres suksess, skjønte Leibowitz og Myint at de kunne rekruttere alle de beste restaurantene på planeten, og det ville knapt rokke ved jordens 40 milliarder tonn årlig karbondioksidutslipp Det er 1 % av restaurantene som kjøper fra 1 % av gårdene, innrømmer Myint.

Men hva om det ikke bare var fine restauranter? Hvis Nomas eller Chez Panisses tilleggsavgift kan bidra til å binde 100 tonn karbondioksid per år, hva kan 1 % av den globale restaurantindustrien på 3 billioner dollar gjøre? Og hvorfor stoppe på restauranter? Hva om selskaper som driver sine egne kafeteriaer ble med? Hva om det var buy-in fra matvaremerker, cateringfirmaer, hoteller, dagligvarekjeder og landbruksgiganter?

Umulig belastning

Paret har kommet langt fra der de startet. I 2008 var Myint linjekokk på Bar Tartine da han begynte å selge $5 PB&Js – svinekjøtt og jicama flatbrød – fra en tacovogn ​​han og Leibowitz hadde lånt på en lerke. Snart, med en lojal skare av fans, migrerte operasjonen til en snusket kinesisk takeaway og bidro til å utvikle ideen om popup-restauranter. Innen 2012 parets bok Mission Street Food var en bestselger, og New York-utposten til deres andre restaurant, Mission Chinese Food, befalte tre timers linjer hver natt.

Men Leibowitz sier at det var fødselen til datteren deres det året som inspirerte dem til å sprenge den konvensjonelle restaurantformen igjen for å strebe etter radikal bærekraft. De kunne ikke la være å lure på: Hva slags verden overlater vi til Aviva?

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Det neste året dannet Myint Zero Foodprint sammen med matjournalisten Chris Ying og en Fortune 500 bærekraftskonsulent ved navn Peter Freed. Da Myint og Leibowitz begynte å forske på karbonreduksjon for flerårige, ble de fascinert av mulighetene til oppdrett, og av arbeidet til en bestemt rancher: John Wick, karbonoppdretts uoffisielle grunnlegger og medgründer av Marin Carbon Project .

På det møtet erklærte Wick at Zero Foodprints arbeid med å kompensere for klimagasser fra restaurantene ikke tenkte stort nok. Med karbondioksidnivåer på 417 deler per million og stigende – deres høyeste siden pliocen-perioden for 3 millioner år siden – var det ikke nok til å ikke forurense luften. De trengte å aktivt fjerne atmosfærisk karbon, sa Wick.

Han forklarte hvordan han ved et uhell hadde identifisert en veldig produktiv måte å gjøre det på: legg til kompost, en biologisk stabil form for karbon, for å sette i gang prosessen, sammen med administrert storfebeite, som etterligner vanene til trekkende flokker. , og flerårige gress – dyprotede planter som, i motsetning til ettårige avlinger, ikke utsetter karbon for oksygen hver gang de dyrkes. Deres eksakte fordel er en het debatt blant jordforskere, men Myint og Leibowitz ble øyeblikkelig konvertitter: de kalte sin nye restaurant The Perennial på kjøreturen hjem. Wick introduserte etter hvert paret for en av de lokale regenerative gårdene, Stemple Creek Ranch (som produserte storfekjøttet de senere serverte middagsgjester), og ble med i Perennial Farming Initiatives styre.

I februar, før pandemien, møtte jeg Wick for iskrem etter Myints insistering. Vi var i Mill Valley i Marin County, en liten by like nord for Golden Gate Bridge, mens kona hans, barneforfatteren Peggy Rathmann, var i byen og gjorde et ærend. Han forklarte hvordan de på slutten av 90-tallet hadde kjøpt et stykke villmark —540 dekar i Nicasio i nærheten. I 2003 overtalte en økolog de ansatte, Jeff Creque, dem til å gjeninnføre husdyr. I løpet av fem uker blomstret det innfødte gresset igjen, og de 250 kyrne fikk 50 000 pund ekstra vekt. Det gjorde Wick nysgjerrig på hva som skjedde nede i jorda.

'Det er et selvmatende fenomen, og når vi skalerer det, kan vi faktisk senke temperaturen på planeten.'

John Wick, Marin Carbon Project

Han brakte inn UC Berkeley biogeokemist Whendee Silver, en ekspert på jords klimapåvirkninger, for å analysere jorda på flere dusin Marin-rancher. De som var sprøyting av gjødsel endte opp med å ha mye mer karbon i jorda, noe som viste hvordan landbrukspraksis kunne gjøre en forskjell – selv om det ikke var den beste veien å følge totalt sett (gjødselsprøyting genererer mye karbonutslipp.) Etter ytterligere undersøkelser innså de at bruk av gjødsel. kompost, og de andre regenerative teknikkene, kan også låse karbon i bakken uten de samme kostnadene.

Faktisk viser nye data fra en tiår lang analyse av foten av Sierra foten, at disse nettstedene sekvestrerte ytterligere et tonn karbondioksid hvert år i 10 år uten ekstra hjelp. Jordsystemet trakk ned karbonet og integrerte den energien, som holdt mer vann og fremmet mer plantevekst, noe som resulterte i at mer karbon ble fjernet, som holdt mer vann, som fremmet mer plantevekst - det er et selvmatende fenomen, sier Wick . Og når vi skalerer den, kan vi faktisk senke temperaturen på planeten.

For å forkjempe disse praksisene, dannet Wick, Silver og Creque Marin Carbon Project, som siden har vokst til å være verdens fremste senter for forskning på jordkarbon og regenerativt jordbruk.

Silver's siste papir på jords nedtrekkingspotensial spår at landbrukssekvestrering kan senke den globale temperaturen med 0,26 °C før 2100 (Paris-klimaavtalen har et mål på 1,5 °C.) En tankesmie for landbruket, Rodale Institute, går enda lenger: mer enn 100 % av Jordens nåværende årlige karbonutslipp kan fanges opp, det estimater , ved å bytte til disse rimelige, allment tilgjengelige jordbruksmetoder.

For de som er optimistiske når det gjelder karbonoppdrett, forteller tallene en berusende historie. Stemple Creek, for eksempel, bruker teknikker på hele sin ranch for å kompensere for utslipp av storfekjøtt. I følge Myints regnestykke, var fordelen oppnådd over en femårsperiode fra én kompostpåføring det samme som å ikke brenne mer enn 1 million liter bensin. Målingene har sine skeptikere, men årsaken til entusiasmen er åpenbar. Tenk på de enorme, konsentrerte dyrefôringsoperasjonene som forsyner Walmart, McDonald's og Tyson.

Ikke alle er like positive. Kritikere bekymrer seg for at i en oppvarmende verden der røyk nå skjuler solen, fører press til å handle raskt frem en sak raskere enn vitenskapen kan følge med. Tim Searchinger, stipendiat ved World Resources Institute, argumenterer disse dataene mangler . Ronald Amundson, en biogeokjemiker hvis kontor ligger ved siden av Silver's i Berkeley, sier at forslaget er altfor optimistisk , og selve metoden har for mange variabler.

Et stort problem er utførelse. For at gårder skal ta i bruk klimavennlig praksis, trenger de restauranter som belønner dem for å gjøre det. Men selv før pandemien ødela matindustrien, hadde kokker operert med syltemme fortjenestemarginer og ofte kanskje en ukes penger på hånden. Bønder er i samme båt, sier Zero Foodprints programdirektør, Tiffany Nurrenbern. Byrden med å løse dette problemet faller til slutt på to av de minst utstyrte gruppene til å håndtere det.

Det er der Zero Foodprint trer inn. Den reviderer en restaurants utslipp, og hjelper deretter med å sette opp systemer der spisegjester betaler noen få øre for å finansiere jordbrukstilskudd. ZFP gjeter deretter pengene til bønder som trenger investeringer for å ta i bruk regenerative jordbruksmetoder, og forbedre systemet ett måltid om gangen.

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Nye forretningsregler

Da han tok imot den baskiske prisen i fjor sommer, gjorde Myint det klart at han følte seg dårlig rustet til å lede en revolusjon. Jeg begynte på kjøkken for å unngå å snakke med folk, han fortalte publikummet, som inkluderte dusinvis av matverdenen. Så dette er veldig ironisk.

Likevel har den forestående klimakatastrofen gjort en selger av den introverte kokken. Nå bruker han og Leibowitz dagene til å diskutere nivåer av organisk materiale i jord med multinasjonale matvaremerker og prøver å konvertere teknologiselskapene i Silicon Valley til nullkarbon-agendaen. Før pandemien forpliktet Square, Salesforce, Stripe og Googles matbilleverandør Off the Grid seg til å bli med, og nå er de ferdige med å konvertere matprogrammene sine til null karbon eller er i ferd med å gjøre det.

Målet er å forårsake en dominoeffekt som forstyrrer den globale matvarekjeden. For å avverge katastrofale klimaendringer, er det forstått at vi må nå nedgang, et punkt der planetens klimagasskonsentrasjoner begynner å synke for første gang siden industrialderen. Det vil kreve å redusere gigatonn med utslipp. Prosjekttrekk , den mest publiserte rapporten om hvordan man får det til å skje, identifiserer 100 veier som – for en total kostnad på 27 billioner dollar – kan få oss til denne milepælen innen 2050 hvis de blir vedtatt sammen. Førti prosent av disse løsningene involverer mat, landbruk eller arealbruk.

I fjor, amerikanere brukt 1,7 billioner dollar på mat og drikke. For dem å betale ytterligere 1 %, sier Myint, er praktisk talt ubetydelig og vil bidra dramatisk til kostnadene. Når det gjelder bedriftspartnere, er det heller ikke en tapende filantropisk strategi å be bedrifter om å gi 1/100-del av inntektene sine: En for verden , Patagonia-grunnlegger Yvon Chouinard's 1 % for planeten , og Salesforce-sjef Marc Benioff Pant 1 % har tusenvis av bedriftsmedlemmer som har forpliktet seg milliarder av dollar. Drawdowns tall på 27 billioner dollar tilsvarer også rundt 1 % av brutto verdensprodukt. Myint konkluderer: Vi trenger bare å ha en ny business-as-usual hvor 1 % går til løsninger.

Investorer begynner å se en forretningsmulighet. I januar Starbucks skissert en plan for å bli ressurspositiv, som lover å investere i regenerativt jordbruk. Burger King nettopp debutert en biff med lite metan. General Mills er bruker Kernza å drive et karbonreduksjonsprogram. I fjor sommer ble en Boston-basert oppstart kalt Indigo Agriculture lansert et initiativ sikte på å fjerne 1 billion tonn karbon fra atmosfæren gjennom regenerativt jordbruk; 18 millioner dekar er registrert så langt. Al Gore fortalte en konferanse tidligere i år om at karbonoppdrett er en av de mest lovende og største løsningene på klimakrisen, og han har omfavnet det på hans 400 mål store Tennessee-gård. Et stort konsortium som inkluderer Indigo Ag har allerede hevet over 20 millioner dollar for å bygge en markedsplass for å selge jord-karbon-kreditter.

Noen ser allerede en markedsboble dannes. Project Drawdown medgründer Jonathan Foley nylig fortalt Mother Jones, han er bekymret for at de har begynt å svinge mot en Silicon Valley-hype-syklus, den forutsigbare sekvensen der teknologi invaderer et felt og kunngjør planer om å forstyrre det, men kort tid etter skjønner alle: 'Herregud, dette er overhypet, og det går ikke. å levere.'

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Du kan høre Wicks frustrasjon dukke opp over skumheten rundt alt dette. Marin Carbon Projects tilnærming er møysommelig datadrevet – Wick elsker mnemoniske mål, kart, modell og monitor for å administrere. Tapt i hypen, fortalte han meg, er at ikke før du måler alle former for karbon inn og ut av systemet kan du vite om det du gjør er bra eller dårlig - men ingen vil høre det.

Zero Foodprint tilbyr verktøy for mer presisjon, sier han. Det gir bøndene tilskudd for å forbedre sine tekniske ferdigheter og få tilgang til eksperter som underviser i metodikken. Anthony er et geni, fortalte han meg. Han skapte to virkelig overbevisende veier med inngangspunkter for restauranter og gjester for å aktivt delta i noe som er vitenskapsbasert, statlig støttet og rulles ut akkurat nå, i sanntid.

Men tilbake på bedriftssiden fremkaller Zero Foodprint en blandet respons. Det har vært samtaler med store restaurantkjeder og teknologiselskaper, og suksesser som avtalene med Salesforce og Square. Men andre har trukket på skuldrene av Myint, noen har vært vanskeligere å finne ut av, og pandemien har forsinket utvidelsen. I fjor var en av Zero Foodprints høyest profilerte medlemsgårder, Markegard Family Grass-Fed , deltok i en pilot for å levere biff med negativt karbon til Googles kontorer i sentrum i San Francisco, hvis kafeteriaer mater 7000 ansatte per dag. Folk elsket at det lå en historie bak, minnes medeier Doniga Markegard. Men prosjektet varte bare i fire uker, og Google sier nå at ansatte ikke vil bli bedt om å returnere til kontoret før i det minste sommeren 2021.

Alt dette har tvunget Myint til å revurdere planene sine om å takle bedriftens matprogrammer som neste domino. I dag er samarbeidet han virker mest begeistret for, ikke med et milliardselskap. Det er med landet selv.

En gigantisk crowdfunding-operasjon

Zero Foodprint tror det kan bygge opp en krigskiste som – i teorien uansett – vil finansiere all karbonoppdrett det er etterspørsel etter. Den planen begynner lokalt med California, og det var slik jeg endte opp i Mission District like før covid-19-sperringen trådte i kraft, i det fullsatte utstillingsrommet til Bernal Cutlery, en hyllet lokal knivbutikk. Restauratører og statlige miljøpolitiske beslutningstakere slurpet østers til overs fra en direkte shucking-konkurranse, mens resten av oss kjempet om gratis øl-tokens i et klima-trivia-spill. Det var en lanseringsfest for Gjenopprett California , statens nye initiativ for sunn jord, en del av guvernør Gavin Newsoms satsing på å være karbonnøytral innen 2045. Det første programmet av sitt slag i USA, samler hver 1 % tilleggsavgift som samles inn av partnere over hele landet og bruker pengene til å finansiere regenerativt landbruk på gårder i California.

Halvveis utover kvelden klatret Leibowitz opp på en stol under en vegg av veldig store kniver. Som nybegynnere i bransjen, sa hun, lærte de raskt et veldig nøkternt faktum: at så mye som halvparten av klimagassutslippene er relatert til matsystemet. Den fantastiske nyheten, la hun til, er at det finnes måter å dyrke mat som trekker ned disse gassene. Men det krever penger for bøndene å gjøre disse endringene. Så vi har i utgangspunktet tenkt ut en gigantisk crowdfunding-operasjon for å lede penger inn i klimaløsninger.

CHRISTIE DET ER EN KLOKKE

Myint, som hadde dukket opp på en stol ved siden av, liknet ideen med tilleggsavgifter for fornybar energi, der energiselskaper belaster kundene $5 i måneden for å forbedre det elektriske nettet på en gang. I løpet av et par år er de opptil 100 % fornybar energi, og den raske endringen ville aldri skje uten det systemet på plass, sa han. Restore California er det samme systemet, bare partnere krever 1 % ekstra og bruker det til å forbedre matoppdrettsnettet.

Mission Chineses tilleggsavgift alene hadde allerede generert over $50 000. Den kvelden fortalte Myint publikum at en lokal melkegård mottok et tilskudd på $25 000 som potensielt kunne ta 100 tonn karbon ut av atmosfæren hvert år.

Men spisegjester i California blir ikke automatisk registrert i Restore California slik de er i energitilleggsprogrammet. Zero Foodprint har prøvd å sementere partnerskap med lokale myndigheter over hele landet for å bygge bro over dette gapet. Diskusjoner med Sonoma County begynte i desember; de to lokale bevaringsdistriktene der har allerede 18 karbonfarmsplaner på plass, så det er i hovedsak allerede en landingsplass for midlene til å gå til umiddelbar handling, sier Myint. Mens pågående samtaler med Sonoma og andre fylker har blitt satt på pause i lys av pandemien, har Boulder County i Colorado Nettopp lansert et program i samarbeid med Zero Foodprint basert på Restore California. Kalt Restore Colorado, og spinner seg selv som bord-til-gård, fikk prosjektet en av de første av USDAs nye kompost- og konserveringstilskudd .

Relatert historie

Hvorfor vi ikke kan stole på karbonsugende gårder for å bremse klimaendringene

Selv om mange politikere, miljøvernere og bedrifter er ivrige etter å prøve.

Uansett hva som skjer, var Myint og Leibowitz sin interesse for regenerativt landbruk, som det meste med dem, forut for sin tid. Peter Freed, en av Zero Foodprints medstiftere, sier at han kunne se tannhjulene klikke i hodet til Myint mens kokken fordøyde regnearket etter regnearket som vurderte Mission Chinese Foods klimafotavtrykk.

Det ble bare noe han ble mer og mer lidenskapelig opptatt av, fortalte Freed. Spørsmålet da vi lanserte Zero Foodprint var ‘Vil miljøindustrien komme rundt for å omfavne regenerativt landbruk som en viktig brikke i puslespillet?’ Hvis du hadde gitt Anthony drømmen hans, ville det vært det på dag én.

Enhver fremgang som skjer, må selvfølgelig nå skje på bakgrunn av koronaviruspandemien, som har ødelagt restaurantbransjen. Nye data nettopp sluppet av National Restaurant Association viser at en sjettedel av amerikanske restauranter har stengt. 40 prosent hevder at de ikke kan holde ut ytterligere seks måneder uten statlig støtte, og det vil være en vanskelig vei til bedring for resten. Et av de siste ofrene er New York-utposten til Mission Chinese: Danny Bowien, som grunnla den sammen med Myint og Leibowitz og var dens kokk og eier, nylig annonsert at det stenges permanent i slutten av september.

Men kanskje covid-19 var den perfekte katalysatoren for endring. Etter at Californias lockdown begynte, spurte jeg Myint hvordan de ville håndtere dette skrittet bakover. Han sa at dette var ukjente farvann for restauratører, men skumle situasjoner har en oppside: Det er ingen frykt for forandring. Zero Foodprint har lagt til fem partnere siden august og er i ferd med å ønske en ny gruppe restauranter velkommen i Denver. Bransjen starter fra bunnen av, sier Myint. Folk er klare til å bli en del av denne løsningen fremover.

gjemme seg