Din første laboratoriedyrkede burger kommer snart - og den vil bli blandet

Kate Dehler

En kjølig høstkveld for 10 år siden dro Jessica Krieger en løpetur for å tømme hodet. Krieger, som den gang utdannet seg til nevrovitenskap, hadde nettopp sett en dokumentar som viste de grufulle måtene mange dyr blir slaktet på for mat. Dyrene var livredde, hadde smerter, døde, minnes hun.

Krieger var allerede bekymret for kjøttindustriens bidrag til klimaendringene, og dokumentaren overbeviste henne om å slutte å spise kjøtt for godt og bli veganer. Det tvang henne også til å prøve, forgjeves, å overtale vennene og familien til å gjøre det samme. Men hun ønsket å gjøre mer - så hun bestemte seg for å bli radikal.

Denne historien var en del av januar 2021-utgaven vår

• Se resten av saken
• Abonnere

Jeg følte meg virkelig hjelpeløs og håpløs på å beskytte dyrene og planeten, sier hun. Det var ingen god følelse. Så jeg foretrakk å forfølge en gal idé enn å gjøre ingenting.

Krieger kastet seg inn i det som på den tiden var et utkantsområde for bioteknologisk forskning: å dyrke og høste spiselige dyreceller uten å drepe noen sansende skapninger. Det hadde vært mye snakk – og noen interessante resultater, inkludert en laboratoriedyrket hamburger som kostet like mye som et hus å lage – men å gjøre et innhugg i kjøttindustrien var ikke langt på vei på menyen.

I dag ser ting imidlertid litt annerledes ut. Kulturkjøtt (eller, hvis du foretrekker de høyteknologiske matvarene dine krydret med litt mer markedsføringskunnskap, dyrket kjøtt – industrien unngår nå fraser som laboratoriedyrket eller in vitro) er allerede en begynnende industri. Produktet er fortsatt ublu dyrt sammenlignet med gammeldags kjøtt, du kan ennå ikke kjøpe det på supermarkedet, og for det meste ser det ikke ut eller smaker mye som ekte vare. I hvert fall ikke alene. Det er der oppstarten Krieger var med å grunnlegge, Artemys Foods, kommer inn.

Mens laboratoriedyrket kjøtt var opptatt med å finne veien ut av petriskålen, gjennomgikk plantebaserte kjøtterstatninger en revolusjon. Bedrifter som Impossible og Beyond Meat brøt gjennom til mainstream ved å etterligne smaken og teksturen til kjøttdeig, svinekjøtt og kylling ved å bruke vegetabilske proteiner og fett. I disse dager kan du hente en Impossible Whopper på Burger King og Beyond Meat-pølser i supermarkeder i dusinvis av land.

Den typen konkurranse kan sees på som dårlige nyheter for oppstartsselskaper med kulturelt kjøtt. Men Krieger og en rekke andre gründere tror det er åpningen de trenger for å endelig bringe kreasjonene sine ut på markedet – i form av blandet kjøtt, som kombinerer det beste av plantebaserte og dyrkede kjøtterstatninger. Selv verdens største hurtigmatfirmaer er interessert: KFC har kunngjort at de vil jobbe med å produsere blandede kyllingnuggets som kan være tilgjengelige i år.

Uansett hvem som kommer først, kommer blandet kjøtt, og det er kanskje ikke lenge før du får en sjanse til å smake på det.

Smaker kylling?

Når det gjelder bransjer, har kulturkjøtt aldri vært varmere. På slutten av 2016 var det bare fire firmaer som jobbet med det, ifølge en rapport fra den ideelle organisasjonen The Good Food Institute. I begynnelsen av 2020 hadde dette antallet hoppet til minst 55 startups rundt om i verden som prøvde å gjenskape minst 15 forskjellige typer dyrekjøtt, inkludert svinekjøtt, reker, kylling, and, lam, til og med foie gras.

Prosessen for å lage disse produktene har kommet langt siden Mark Post, en forsker ved Maastricht University, fikk sin laboratoriedyrkede burger på 320 000 dollar tilberedt på TV i 2013 – men den følger i hovedsak de samme prinsippene. En liten prøve av celler blir tatt fra et dyr, vanligvis via biopsi, og deretter matet med en buljong med næringsstoffer. Når millioner av nye celler har vokst, oppmuntres de til å differensiere seg til muskelceller og til slutt tråder av muskelfiber.

Teknologiens løfte er å reprodusere smaken og teksturen til kjøtt uten å skade dyr, og uten de enorme miljøkostnadene ved å oppdra dem . Talsmenn påpeker også at dyrket kjøtt ikke vil bære sykdommer eller trenger antibiotika, som avler medisinresistente bakterier.

KATE DEHLER

Investorer biter. Memphis Meat, en av de største aktørene, annonserte en infusjon på 161 millioner dollar i januar 2020. Den planlegger å åpne sin første pilotfabrikk i 2021 for å produsere varene sine i stor skala (den har allerede laget versjoner av biffkjøttboller, kylling og and) . Mange andre, som BlueNalu (fisk) og Meatable (svine- og storfekjøtt), har også innkassert betydelige summer.

Et annet tegn på industriens voksende modenhet er at et andre lag med selskaper har dukket opp for å spesialisere seg i visse aspekter av prosessen: å utvikle vekstmedier av bedre kvalitet eller nye bioreaktordesigner, for eksempel, eller bare samle og banke nyttige stamcellelinjer fra forskjellige dyr. Fra hypen, pressemeldingene og reklamevideoene – der skuespillere gleder seg til å smake på små strimler av kjøtt i fasjonabelt opplyste restauranter og hjem – kan det virke som om det første kulturproduktet er bare måneder unna.

Men det er et problem. Mediet som gir næring til cellene er dyrt. Kostnadene synker fra de første dagene, da startups i FoU-stadiet stolte på gjenbrukte cellekulturmedier hentet fra biomedisinsk forskning. Men vekstmedier utgjør fortsatt hoveddelen av produksjonskostnadene – anslag varierer fra 55 % til 95 % av totalen – og et kilo dyrket kjøtt koster fortsatt hundrevis av dollar. Selv om man tar hensyn til eventuelle stordriftsfordeler når fabrikkene kommer i gang, er det ingen suksessoppskrift. Det er derfor ikke rart at bedrifter med kulturkjøtt har begynt å tenke på hvordan de skal få en del av det enorme markedet som plantekjøttbedrifter har åpnet opp.

Relatert historie

Kappløpet om å lage en lab-dyrket biff

Kjøttproduksjonen spyr ut tonnevis av klimagasser og bruker for mye jord og vann. Finnes det et alternativ som ikke får oss til å klare oss uten?

Når jeg så på kostnadene knyttet til 100 % cellebaserte produkter, var de astronomiske, sier Krieger. Og jeg ble også mer og mer imponert over burgerne som Beyond and Impossible hadde kommet ut med. Det virket som en naturlig passform.

Artemys, som nylig har kommet ut av stealth, forventer å kunngjøre private smakstester av Artemys Burger når som helst nå: en hybridburger laget av dyrkede biffceller blandet med plantebaserte proteiner. Tidligere i år kjørte teamet et eksperiment, og kombinerte sitt cellebaserte biff med en butikkkjøpt plantebasert burger. Det var virkelig utrolig, sier Krieger. Det var som the missing link når det kommer til kjøttalternativer. For henne ga cellene umami-smak til planteburgeren og økte dens saftighet – alt til en mye lavere pris enn en ren kulturburger.

Denne kostnadsbesparelsen er også tiltalende for Benjamina Bollag, grunnlegger og administrerende direktør for Higher Steaks, en oppstart basert i Cambridge, Storbritannia, som har fokusert på dyrket svinekjøtt. Hun sier at hun fortsatt bestemmer seg for om firmaet vil lansere med blandede produkter, men så langt har teamet hennes eksperimentert med å lage svinekjøtt og bacon fra en blanding av dyrkede svineceller og planteprodukter. Svinekjøttet var rundt 50 % dyrkede celler, mens baconet var 70 % dyrket, sier Bollag. Resten var for det meste planteproteiner.

Bollag og Krieger er uvanlige i kulturkjøttverdenen når de åpenlyst behandler et hybrid- eller blandingsprodukt som et velkomment første skritt – ønskelig, til og med. For mange er oppdraget med å lage 100 % kjøttanaloger fra bunnen av, tilsynelatende uansett, fortsatt viktig. Bak lukkede dører er det sannsynligvis en annen historie. Selv om de ikke sier det offentlig, er det store flertallet av prototypene av dyrket kjøtt du kanskje har sett i nyhetene faktisk hybridprodukter, sier Liz Specht, assisterende direktør for vitenskap og teknologi ved Good Food Institute.

Hurtigmatkjeder har ingen slike idealistiske forestillinger om renhet. I juli kunngjorde KFC at de planlegger å begynne å selge hybrid kyllingnuggets: 20 % dyrkede kyllingceller, med resten fra planter. For å lage nuggets, sa selskapet, pares det med 3D Bioprinting Solutions, et russisk firma som i 2019 hjalp til med å 3D-printe en prøve av kulturkjøtt på den internasjonale romstasjonen.

Klumpene vil bli laget ved først å legge ned et lag med ekstrudert planteprotein konstruert for å produsere en mer realistisk kjøttlignende tekstur i stedet for en slags slurry. Et lag med dyrket kylling vil følge, deretter et nytt plantelag, og så videre. Deretter vil denne blandingen bli sendt til KFCs kjøkken, hvor nuggets vil ta form og belegges med oberstens hemmelige krydder.

De første smakstestene for KFC-blandet nuggets skal finne sted tidlig i 2021. Markedet er klart, sier Yusef Khesuani, administrerende direktør i 3D Bioprinting Solutions.

Muskelminne

Hvis du tenker på det, er det ikke noe nytt med blandet kjøtt. Kjøttprodukter som pølser, nuggets og burgere har alltid vært en mashup (McDonald's har sagt en av sine burgere kan inneholde storfekjøtt fra over 100 kyr ), ofte blandet med brødsmuler og andre ingredienser. Det er fordi selv konvensjonelt produsert kjøtt er dyrt. Å fylle det ut gir et billigere produkt som fortsatt er fullt av kjøttaktig smak.

For store, tradisjonelle kjøttbedrifter kan det være bra for virksomheten og attraktivt for det økende antallet mennesker som ønsker å spise mindre kjøtt, men som ikke er klare til å gi opp det helt. Tysons Raised and Rooted-serie med pølser og nuggets blander ekte kjøtt med erteproteiner for å appellere til slike flexitarianere i USA. Og Perdue Farms har sin egen serie med blandede produkter som inkluderer Chicken Plus nuggets, kåret til de beste nuggets i USA av Food Network i 2020. Plusset er plantemateriale levert av Better Meat Company. Tenk på det: den best smakende frosne kyllingklumpen i Amerika er bare 50 % kylling, sier Paul Shapiro, Better Meats grunnlegger.

Shapiro tror mat som hybrid nuggets vil hjelpe bedrifter med kulturkjøtt å få fotfeste hos forbrukerne. De første kultiverte kjøttproduktene på markedet skal blandes, sier han. Det er det jeg spår. Kultivert kjøtt koster fortsatt hundrevis av dollar per pund. Better Meat Company formler er nærmere $2 per pund.

Når du biter i et kjøttstykke møter du fett, bindevev som kollagen, den saften som drypper nedover haken din … alt er en del av den sensoriske opplevelsen.

Men foruten kostnadene, er det en annen grunn til å blande kulturkjøtt med planter. Kjøtt er for det meste muskler, men fra et smaksperspektiv er muskler en relativt liten aktør. Når du biter i et kjøttstykke møter du fett, bindevev som kollagen, den saften som drypper nedover haken din … alt er en del av den sensoriske opplevelsen. Å spise rent muskelvev - som er det mest dyrkede kjøttet er akkurat nå - kan føles som å gnage på en klump skoskinn.

Det er her fremskrittene innen planteanaloger kan hjelpe. Forskere ved Impossible and the Better Meat Company har perfeksjonert teknikker for å tilsette ingredienser som kokosnøttolje og solsikkeolje for å skape fuktighet i burgere og pølser. Planteingredienser, brukt fagmessig, kan bidra til å få tidlige kjøttprodukter til å smake og føles mer som ekte vare.

Vi er i stand til å forbedre den tyggen, så når du biter ned får du den tilbakeslag og mettende følelsen av å bite i et kjøttstykke, sier Shapiro.

Det er viktig, for det er utrolig mange kjøttelskere som meg som trenger å bli overbevist. Og for øyeblikket kan plantebaserte produkter fortsatt gjøre en hjelpende hånd på ett avgjørende område av smaksopplevelsen.

Fett: der smaken er

Ah, fett. Den har vært skurk i flere tiår, og er fortsatt unngått av mange av de helsebevisste blant oss. Men ekte matelskere vet at det er ansvarlig for så mye av det vi elsker med mat. I salmen hennes til god matlaging, Salt, fett, syre, varme , beskriver kokken og forfatteren Samin Nosrat fett som elementet som bærer smak.

Uten smakene og konsistensen som fettet gjør mulig, ville mat vært umåtelig mindre behagelig å spise, skriver hun.

For alle de fantastiske fremskrittene av slike som Impossible, kommer plantebasert kjøtt som erstatter plantefett med animalsk vev nært, men overbeviser ikke helt ganen. Kall det en fet, uhyggelig dal.

Det er derfor noen oppstartsselskaper med kulturelt kjøtt har vendt oppmerksomheten, foreløpig, bort fra å prøve å reprodusere en hel stykke kjøtt fra bunnen av og mot de aspektene ved kjøtt som gir mest smak.

Fat er fokuset for Peace of Meat, en oppstart basert i Antwerpen, Belgia, som har som mål å tilby høykvalitets kulturfett, spesielt ande- og kyllingfett, til andre aktører i bransjen. Selskapets biologer trekker ut stamceller fra et befruktet kyllingegg, dyrker dem og dyrker deretter fettceller i en bioreaktor.

Proteindelen av plantebasert kjøtt er faktisk ganske bra, sier gründer David Brandes. Men når du biter i det, føler du plutselig at det er soya. Disse produktene mangler den magiske ingrediensen: animalsk fett. Det er det som driver tekstur og smak.

Lag ingen feilbiff

En kveld i begynnelsen av oktober dro min kone og jeg til Hawksmoor, et steakhouse i London sentrum. Det var bryllupsdagen vår og vår første natt på en restaurant siden den pandemiske nedstengningen begynte. For alle de mange gode grunnene til å spise mindre kjøtt (miljømessig, etisk, helsemessig), har biff fortsatt den spesielle anledningen. Når den kom, var T-bone vi valgte vakkert forkullet fra grillen på utsiden, og rosa, søt og saftig inni. Den var saftig, full av smak – med et ord: himmelen.

Kulturkjøtt er år, om ikke tiår, fra å levere noe som nærmer seg en slik opplevelse. De fleste dyrkede prototyper er nærmere konsistensen til kjøttdeig. Men hvis og når noe tilnærmet en ekte biff treffer tallerkenen din, er det stor sjanse for at det blir en hybrid.

I november forlot Krieger Artemys for å grunnlegge en ny oppstart av blended meat, Ohayo Valley. I stedet for en burger, vil Ohayo Valley jobbe med å lage en hel biff, komplett med marmorert fett, av en kombinasjon av planter og biffceller. Hun sier hun håper å ha de første smakstestene av biffen senere i år.

KATE DEHLER

Eat Just, et firma basert i San Francisco, jobber med kyllingnuggets som ble gitt regulatorisk godkjenning for å selges til forbrukere i Singapore i november. Etter hvert planlegger den å lage et fullt kyllingbryst laget av ingenting annet enn kulturkjøtt. Som biffen min, får et kyllingbryst form og tekstur fra en kompleks blanding av elementer, inkludert kollagen, elastin og sener. Å gjenskape alt dette i en bioreaktor er ingen enkel oppgave.

Et 100 % produkt ville vært en fantastisk ting, og jeg tror vi vil komme dit – det er bare mye vanskeligere, sier Nate Park, firmaets direktør for produktutvikling og en tidligere gourmetkokk. I mellomtiden jobber Park og teamet hans med spiselige, plantebaserte stillaser som kan fungere som bindevev. Vi har disse vakre systemene vi allerede forstår, sier han. Vi kan ta vår kultiverte masse og bruke de to tingene sammen. Det er som en sjokolade-og-
peanøttsmør-situasjon.

Dette er også visjonen til det israelske firmaet Aleph Farms. Dens proof-of-concept-steker, først vist i slutten av 2018, ser ikke helt klare ut til å ta på meg Hawksmoor T-bone – men de er i det minste gjenkjennelig kjøtt. Aleph, som samarbeidet med 3D Bioprinting Solutions på stuntet ombord på den internasjonale romstasjonen, forventer å åpne sitt første produksjonsanlegg innen utgangen av 2021, ifølge administrerende direktør Didier Toubia.

Toubia sier at trenden mot blandede produkter er kommet for å bli. Jeg tror på konvergens, sier han. Det vil ikke være konkurranse mellom plante- og kulturkjøtt; det vil være samarbeid og integrasjon mellom de ulike løsningene.

Finger-slikker bra

Good Food Institutes rapport anslår at kultiverte produkter vil konkurrere med visse premium kjøtt, som blåfinnet tunfisk eller foie gras, i løpet av de neste tre årene. Innen 2030-tallet kan hybridprodukter være i stand til å underby kostnadene for konvensjonelt kjøtt, spesielt ettersom den plantebaserte kjøttindustrien vokser parallelt, ifølge Specht. En analyse fra ledelseskonsulentfirmaet Kearney anslår at kulturkjøtt, i en eller annen form, kan ta så mye som 35 % av det globale kjøttmarkedet innen 2040. Drømmen om dyrefritt kjøtt er, ser det ut til, å komme nærmere virkeligheten.

Det er klart at blandede produkter må bane vei. Men selv om man ignorerer de betydelige tekniske hindringene som gjenstår, reiser et stort spørsmål seg: Vil forbrukerne like disse matvarene? Bildet av kjøtt dyrket i gigantiske kar, overvåket av forskere i laboratoriefrakker, har en distinkt vitenskapelig faktor som ikke konkurrerer godt med cachet av økologisk kjøtt fra jord til bord fra dyr som har brukt livet på dans. i pastoral lykke.

«Vi kommer ikke til å slutte å forårsake den enorme skaden vi gjør på dyr fordi vi bryr oss om kyllinger og griser – det kommer til å være fordi vi lager en ny teknologi som gjør dagens system foreldet.

Blandet kjøtt kan da gjøre en siste jobb for kulturkjøttindustrien: hjelpe den til å bli akseptert. Folk som allerede er ganske komfortable med ideen om ikke smaken av planteburgere, vil snart få prøve dem med et dryss av dyrkede celler for å legge til litt ekstra kjøttfull oomph - et umulig pluss, kanskje. Mange av personene jeg snakket med antydet at dette kan vinne den gjennomsnittlige kunden lettere enn et helt laboratoriedyrket kjøttprodukt.

Det er anelsen Krieger har jobbet ut fra siden hun løp den kvelden. Og det er én flere og flere personer i bransjen som deler.

Fakta alene endrer ikke folks oppførsel, sier Shapiro. Vi sluttet ikke å utnytte hester fordi vi brydde oss om hester; vi sluttet å bruke dem fordi det kom ny teknologi som gjorde utnyttelsen deres foreldet. Vi kommer ikke til å slutte å forårsake den enorme skaden vi gjør på dyr fordi vi bryr oss om kyllinger og griser – det kommer til å være fordi vi lager en ny teknologi som gjør dagens system foreldet.

Dette systemet med å oppdra og deretter slakte dyr har stått i årtusener og vil ikke lett kunne endres. Kulturkjøtt – først blandet, og deretter i ren form – vil bare ha en sjanse hvis det smaker minst like godt som tradisjonelt kjøtt. Krieger, for en, er gung-ho. Jeg tror det kommer til å bli et stort skifte i forbrukernes oppfatning når folk faktisk får prøve cellebaserte produkter, sier hun, og innser at de smaker fantastisk.

Rettelse: Dokumentaren ble ikke produsert av The Good Food Institute, men en av grunnleggerne. Vi har endret referansen .

gjemme seg