Vil du ha melk med den umulige burgeren?

Umulig mat

Impossible Foods har fortsatt å ekspandere gjennom pandemien, og bringe sine blødende, sydende plantebaserte burgere og pølser til mer enn 10 000 ekstra amerikanske butikker i år .

Nå forbereder selskapet, som har samlet inn 700 millioner dollar i 2020, på å bevege seg inn i nye markeder og produktlinjer. På tirsdag vil den kunngjøre planer om å doble forsknings- og utviklingsteamet i løpet av de neste 12 månedene, og legge til rundt 150 nye forskere og ingeniører. Det inkluderer 10 nye Impossible Investigator-roller, designet for å lokke toppforskere ved å la dem foreslå sine egne forskningsprogrammer.

Under en pressekonferanse vil selskapet også avduke en prototype av et produkt under utvikling: et plantebasert melkealternativ. Impossible sier at soya er en av nøkkelingrediensene, og at den blander seg, skummer og varmer som ekte vare. De diskuterer ennå ikke når den kan nå butikkhyllene.

Impossible, grunnlagt i 2011 av Stanford biokjemiprofessor Pat Brown og basert i Redwood City, California, utviklet et overbevisende kjøttdeig-alternativ først og fremst ved å genmanipulere og fermentere visse typer gjær for å få ut heme. Selskapet sier at denne jernholdige forbindelsen i stor grad er ansvarlig for fargen og smaken av kjøttdeig.

Impossibles plantebaserte burgere.

UMULIG MAT

Titusenvis av restauranter serverer nå Impossible burgere, inkludert Burger King.

Browns grunnleggende oppdrag var å lette miljøpåvirkningen fra husdyrsektoren, som produserer omtrent 14,5 % av verdens klimagassforurensning, ifølge FNs mat- og landbruksorganisasjon .

I et intervju med MIT Technology Review la Brown frem et dristig sluttmål: å erstatte nok av de viktigste animalske produktene til å sette industrien ut av drift og fullstendig utslette disse utslippene. Selskapet jobber nå blant annet med å utvikle overbevisende alternativer til kyllingbryst og biffer, sier han.

Dette intervjuet er redigert for lengde og klarhet.

Spørsmål: Hvorfor utvider du FoU-teamet ditt?

Vårt oppdrag er å fullstendig erstatte verdens desidert mest destruktive teknologi, som er bruk av dyr, innen 2035. Vi vil lykkes eller mislykkes basert på om vi bygger en komplett teknologiplattform som skaper all maten vi får i dag fra dyr, men gjør dem mer deilige, mer næringsrike, rimelige, bærekraftige og så videre.

Hva er de viktigste forskningsspørsmålene du nå prøver å løse?

Vi bygger en teknologiplattform for å gjøre planter, ingredienser fra planter, til noe som ser helt annerledes ut enn planten, og for en forbruker er kjøtt.

Det som betyr noe her er både det biokjemiske systemet, som er ansvarlig for den dynamiske smaken og aromaoppførselen og så videre, og også materialer som har svært presise egenskaper som er noe eksotiske fra et materialvitenskapelig ståsted.

Dette handler ikke bare om å ta en haug med standard dritt, blande det i en miksebolle og lage Cheetos av det, eller hva som helst. Dette er et mye vanskeligere problem. For for at vi skal lykkes, er det ikke bare at vi trenger å kaste ting sammen i formfaktoren til en burgerpatty. Vi må lage noe til forbrukerne er kjøtt, og er mer deilig, næringsrik og rimeligere enn noe den nåværende teknologien, en ku eller hva som helst, kan produsere.

Hva er den neste store utfordringen? Går du fra kjøttdeig til biter og skiver, som biff eller kyllingbryst? Snakker du om å gå inn i melk og ost? Snakker du om å gå inn på fjærfe og lam?

Vi jobber med alle disse tingene.

Hvis vi skulle ta en del av muskelvev fra en ku, eller en gris, eller en kylling, eller en kveite, eller til og med en fruktflue, og se på det under et elektronmikroskop, ser de ekstremt like ut. Så på en måte, hvis du løser det for én type kjøtt, har du 95 % løst det for alle typer kjøtt.

Pat Brown, grunnlegger og administrerende direktør i Impossible Foods.

UMULIG MAT

Vi tok et veldig strategisk valg å lansere med rå kjøttdeig, fordi storfekjøtt er den mest destruktive sektoren i animalsk industri med stor margin. I USA er kjøttdeig den mest solgte, så å si, kutt eller kategorien av kjøtt. Så hvis du ønsker å forstyrre den bransjen, som er målet vårt, er det det åpenbare produktet å lansere med.

Hva er noen av de vitenskapelige utfordringene din forskergruppe må løse for å gå fra kjøttdeig til noe som tilnærmer seg en kylling eller biff i forbrukerens sinn?

Hvis du ser på en biff, innser du at den har flere forskjellige komponenter. Den har fettvev, den har løst bindevev, den har hardt bindevev, den har selve muskelvevet.

Så mangfoldet av materialer som du kan gjenkjenne som distinkte materialer er større; det er én ting. Nå er nok de fleste av dem ikke så viktige for forbrukeren. For eksempel, selv om det store biffstykket ditt har nerver og lymfeknuter og gristling og slike ting, har du sannsynligvis ikke noe særlig imot om vi utelater disse delene.

Bare fett og kjøtt for meg.

Ja nettopp. Og sannsynligvis for mange mennesker er det ikke det meste, typen subkutant fett; det er det interstitielle, slags tykke marmoreringsfettet du bryr deg om.

Vårt mål, for å være ærlig, er å så raskt som mulig gjøre det økonomisk uholdbart å fortsette å avle kyr. For å klare det tror jeg nok vi må lage to produkter. Vi trenger aldri å lage bifflever. Vi må lage kjøttdeig – det er halvparten av alt biffsalget i USA – og en veldig god biff. Vi trenger ikke lage åtte forskjellige typer biff for å forstyrre markedet nok til å oppnå vårt mål.

Og egenskapene til en virkelig god biff? Jeg tror vi må ha noe med en veldig god versjon av den muskelstrukturen og teksturen; du må kunne skape de riktige mekaniske egenskapene. Den har noe bindevev, som er en slags ikke-vevd proteinstoff, og så har den det mellomliggende fettvevet. Og for fettvevet, de tingene som betyr noe? Vel, dens mekaniske egenskaper betyr noe, dens smelteatferd betyr noe, og dens smakskjemi betyr noe.

I andre sammenhenger enn kjøtt, når du tenker på å forme myke materialer til strukturer og slike ting, er det allerede et svært høyt utviklet område innen ingeniør- og materialvitenskap.

Jeg må innrømme at jeg er litt skeptisk til hvor stor innvirkning dette kan ha. Det er dype kulturelle bånd til å oppdra og konsumere husdyr rundt om i verden, og vi forventes å ha en massiv økning i etterspørselen etter kjøtt i utviklingsland når vi ser denne utvidelsen av middelklassen. Så hvordan appellerer du til disse store delene av markedet?

Det grunnleggende svaret er at du finner ut en bedre teknologiplattform som leverer de grunnleggende tingene som forbrukerne ønsker fra disse matvarene bedre enn de etablerte. Det er essensen av det. Og så sier du, hva med alle de kulturelle båndene? Vi har gjort massevis av forskning på det, og faktum er at kjøttelskere over hele verden - det spiller ingen rolle hvor hard kjernen de er, hvor de bor eller noe annet - de elsker at kjøtt er deilig. De elsker fortroligheten, maten de kan lage med den; de elsker proteinet, jernet, bekvemmeligheten osv.

Brun i laboratoriet på Impossible Foods

UMULIG MAT

Men de elsker ikke det faktum at det er laget av liket av et dyr. Det er ikke nok til at de ikke vil spise kjøtt, men det er bare ikke en del av verdiforslaget i det hele tatt. Vi trenger ikke å forholde oss til kultur; vi må forholde oss til deilighet. Og det er et løsbart problem.

Hvilke spesielle ting må du løse for å virkelig begynne å adressere markedet i utviklingsland?

En av tingene du kjører på, som er helt riktig, er at vi må få kostnadene under prisen for det nåværende produktet. Prosessen vår bruker 25 ganger mindre land, den bruker ni ganger mindre vann, 12 ganger mindre gjødsel. Det er mindre arbeidskraft som dyrker avlinger, ingen arbeidskraft viet til å forvalte husdyr. Så lønnskostnadene er lavere, og alle de andre innsatsene er lavere kostnader. Økonomien er langt overlegen. Det vi trenger å gjøre er i utgangspunktet å innse de essensielle fordelene, som krever skala og det krever at vi kommer videre, for akkurat nå må vi hele tiden investere i vekst, ikke sant?

Så for å være klar, tror du ikke dette er 80% av løsningen. Tror du dette kan være en komplett løsning på husdyrutslippsproblemet?

Storfe vil være kjæledyr.

Hvis vi har et billigere, deiligere og sunnere produkt for forbrukerne, er jeg sikker på at de fleste forbrukere i verden vil velge det fremfor det nåværende produktet. Og hvis ingen kjøper produktene fra animalsk landbruk, vil det ikke være noe insentiv til å fortsette å dekke planeten med kyr. Det er så enkelt.

Det er ikke det at vi må erstatte hver eneste ting som folk verdsetter fra en ku. Vi må erstatte nok av de lønnsomme komponentene til en ku for å gjøre det ulønnsomt å dyrke flere kyr.

gjemme seg