Kan det å tappe bunnen av en øl virkelig stoppe det bruse over?

åpning av ølboks Getty

Blant de store spørsmålene i vitenskapen står man sørgelig neglisjert: Er det mulig å stoppe en rystet ølboks fra å skumme ved å banke på den før åpning?

Det er gode teoretiske grunner til å tro at dette bør fungere. Tappingen skal frigjøre eventuelle bobler som sitter fast på innsiden av boksen. Disse bør da flyte til overflaten og forsvinne, noe som gjør at ølet mindre sannsynlig skum når det åpnes. Men er dette sant?

I dag får vi svar takket være det uselviske arbeidet til Elizaveta Sopina ved Syddansk Universitet og noen få kolleger. Denne gruppen har testet teorien for første gang ved å bruke randomiserte kontrollerte studier som involverer 1000 bokser pilsner. Og heldigvis for forskerteamet reiser resultatet minst like mange spørsmål som det besvarer, og sikrer en sterk fremtid for ølrelatert forskning.

Først litt bakgrunn. Øl er en vannbasert gjæret væske som inneholder alkohol og proteiner fra ingredienser som bygg og humle. Det er ofte kullsyreholdig med høytrykks karbondioksidgass og deretter lagret under trykk.

Å slippe dette trykket reduserer dramatisk mengden karbondioksid væsken kan holde, noe som forårsaker at det dannes bobler. Når boblene stiger til overflaten av væsken, stabiliserer proteiner det resulterende skummet, noe som fører til dannelsen av et kremet hode som er karakteristisk for mange øl. Hodet hjelper til med å fange smaksmolekyler som gir øl deres unike smak og lukt.

Problemet med skumdannelse oppstår når øl ristes før åpning. Risting øker overflaten til ølet inne i boksen og lar karbondioksid avmette. Gassen danner små bobler sentrert på små partikler i væsken, kjent som kjernedannelsessentre.

Når boksen åpnes, vokser disse boblene raskt i størrelse og stiger til overflaten og skaper skum. Når dette skummet opptar et større volum enn det er plass på toppen av boksen, renner ølet over. Dette er ineffektivt, siden brusing reduserer mengden øl som er tilgjengelig for konsum og resulterer i avfall, sier Sopina og co. Ølspray kan også gi flekker på klær eller omkringliggende gjenstander, og er derfor også en ubehagelig og sosialt uønsket bivirkning.

Med mer enn 170 milliarder liter øl som konsumeres hvert år (mye av det av forskere i Danmark, antagelig), er omfanget av problemet lett å se. Det er både sosialt og økonomisk ønskelig å forhindre, eller i det minste, minimere ølbrusing, sier Sopina og co.

Det er her tappeteorien kommer inn. Det er ingen mangel på anekdotiske bevis for at denne teknikken enten gjør underverker eller er helt ineffektiv. Gitt den sterke danske tradisjonen innen ølbrygging og konsum, satte vi oss for å avgjøre denne saken med bevis av høy kvalitet, sier teamet.

De begynte med den imponerende prestasjonen å overtale et lokalt bryggeri til å donere 1031 bokser med Pilsner-stil til forskningsformål. Etter tap av ulike slag kunne de samle data fra 1000 bokser som de kunne basere resultatene på.

Eksperimentet var enkelt. Teamet avkjølte boksene i kjøleskap til drikketemperatur og delte dem tilfeldig inn i to grupper – de som skulle ristes og de som ikke skulle ristes. De delte videre hver gruppe inn i bokser som ville bli tappet og de som ville bli stående uutnyttet. De merket bunnen av hver boks på passende måte, slik at ingen forsker som var involvert i risting og banking lett kunne skille dem fra hverandre, selv ubevisst.

Boksene ble deretter ristet ved bruk av en Unimax 2010 shaker i to minutter ved 440 rpm. Pilottesting avslørte at denne ristemetoden vellykket etterlignet å bære øl på en sykkel i 10 minutter – en vanlig måte å transportere øl på i Danmark, sier Sopina og co. Uønsket skumdannelse må være på epidemiske nivåer der.

Forskerne veide deretter hver boks, banket på den ved å knipse den tre ganger på siden med en finger, og åpnet den deretter. Til slutt veide de boksen igjen for å fastslå hvor mye øl som var gått tapt.

Resultatene kiler i ganen. Sopina og co sammenlignet mengden øl som gikk tapt for tappede og uutnyttede bokser som hadde blitt ristet og fant ingen statistisk forskjell – begge mistet omtrent 3,5 gram væske på grunn av skumdannelse.

De fant heller ingen meningsfull forskjell mellom boksene som ikke hadde blitt ristet - da de ble åpnet, gikk de ned omtrent 0,5 gram i gjennomsnitt.

Den åpenbare konklusjonen er at bokstapping ikke reduserer skumdannelse, et resultat som må være en betydelig skuffelse for sykkelkjørende, ølbærende dansker.

Imidlertid reiser dette negative resultatet et interessant spørsmål i seg selv: Hvorfor fungerer ikke tapping? Og Sopina og co har noen ideer. Den ene er at flicking ikke gir nok energi til å fjerne bobler, kanskje fordi energien absorberes av aluminiumsboksen og hoveddelen av væsken. Dessverre ser det ikke ut til at teamet har målt energien som ble tilført på denne måten, noe som på en smart måte la veien åpen for mer forskning.

En annen mulighet er at en antagelse bak tappeteorien – at boblene forbundet med skumdannelse må festes til veggen på boksen – er feil. Hvis de fleste boblene er lokalisert i bulkvæsken, vil overflaten av de veggklebte boblene ved flikk være ubetydelig sammenlignet med den raske overflaten av boblene i bulkvæsken, sier teamet.

Til slutt kan det være at mikroboblene blir fanget i væsken av de samme proteinene som bidrar til en øls kremethet. Det ville hindre dem i å reise seg i det hele tatt. Hvis det er tilfelle, kan tappemetoden fortsatt fungere for andre brus som ikke inneholder disse molekylene. Noen anekdotiske bevis støtter faktisk dette.

Hvis proteiner er ansvarlige, foreslår Sopina og co at øl kan behandles for å forhindre skum ved å denaturere de aktuelle proteinene, kanskje ved å varme opp ølet før det avkjøles. Proteinene spiller imidlertid en viktig rolle i smaken og munnfølelsen til øl. Den potensielle negative innvirkningen på den sensoriske opplevelsen av ølforbruket og risikoen for å påføre varme til en forseglet trykksatt metallbeholder er viktige fremtidige forskningstemaer som skal besvares, sier teamet.

Og der ligger et helt nytt forskningsprosjekt for Sopina og hennes kolleger, eller faktisk andre spesialister. Ølrelatert forskning er et glass som virkelig er bunnløst.

Ref: arxiv.org/abs/1912.01999 : Til øl eller ikke til øl: Forhindrer tapping av ølbokser øltap? Et randomisert kontrollert forsøk.

gjemme seg