211service.com
Kaffe med høyskoleutdanning
Samuel Cate Prescott brukte vitenskap til å bygge en bedre kopp joe.
26. oktober 2021
I 1920 ga Joint Coffee Trade Publicity Committee Prescott 40 000 dollar for å etablere et laboratorium viet til å brygge den perfekte koppen kaffe. MIT museum
På begynnelsen av 1920-tallet tilbrakte Samuel Cate Prescott, SB '94, måneder på å vandre gjennom MITs ganger, og stilte ett spørsmål til alle funksjonærer eller laboratoriearbeidere som tilfeldigvis var i nærheten: Liker du kaffe? De fleste gjorde det, så Prescott spurte en annen: Vil du hjelpe meg med et problem jeg har?
Prescott, sjefen for MITs avdeling for biologi og folkehelse, hadde ikke taklet et problem som dette før. Han var uteksaminert fra instituttet med en kjemigrad noen tiår tidligere, returnerte til skolens Sanitary Research Laboratory and Sewage Experimentation Station i Boston, og studerte senere matvitenskap akkurat da instituttets biologiavdeling var i ferd med å bruke ingeniørmetoder for å løse problemer i helse og matkvalitet. Prescott hadde utført all slags forskning på matkonservering ved MIT og mens han tjenestegjorde i US Army's Sanitary Corps under første verdenskrig, men nå sto han overfor en mer kvalitativ utfordring - hvordan konstruere den perfekte koppen kaffe.
Prosjektet hørtes dumt ut og uverdig for en MIT-forskers tid, men det var mye som satte på resultatet. Det er fordi den innenlandske kaffeindustrien slet.
Kaffeforbruket i USA hadde tidligere vokst i flere tiår, hovedsakelig takket være billige priser forankret i utnyttende handelsavtaler og arbeidspraksis i Brasil. Bumperavlinger og overproduksjon drev kaffen ned til seks cent per pund i 1901. Noen år senere, men da den brasilianske regjeringen begynte å kjøpe overskuddsbønner for å stabilisere markedet, ble prisene mer enn doblet. Og prisøkningen fulgte med en økende følelse av at kaffe var usunn. Selv om de fleste medisinske eksperter mente at koffeinholdig kaffe var greit i moderate mengder, fikk forskning som knytter drikken til søvnløshet og nervesykdommer media oppmerksomhet. En lege sitert i New York Times sa at salg av kaffe burde være forbudt ved lov.
For å slå tilbake, dannet National Coffee Roasters Association the Better Coffee Making Committee, som var dedikert til å studere kaffe vitenskapelig. Komiteen utførte tidlige studier av drikkens kjemiske sammensetning og bryggemetoder, men forskningen avslørte ikke en gullstandard for å beholde kaffes lukt og smak, eller måter å minimere effekten på nervesystemet. Roasterne trengte en velrespektert matforsker som kunne gjennomføre uavhengige studier. I 1920, i samarbeid med Joint Coffee Trade Publicity Committee, ba de Prescott om å opprette et nytt laboratorium eksklusivt for kaffeforskning. Noen kalte prosjektet kaffe med høyskoleutdanning.
Prosjektet hørtes dumt ut og uverdig for en MIT-forskers tid, men det var mye som satte på resultatet.
Prescott var nølende. Han visste at forskning i den skalaen ville ta minst to år, og han ville ha forsikring om at MITs navn ikke ville bli brukt i annonsekampanjer og at arbeidet ville bli utført med integritet og publisert uavhengig av funnene. Da disse innrømmelsene ble gitt, samlet han et forskerteam, inkludert den fremtidige nobelprisvinnende kjemikeren Robert Burns Woodward, og begynte på den bitre saken med bedre kaffe.
I løpet av de neste tre årene investerte Joint Coffee Trade Publicity Committee $ 40 000 - over $ 600 000 i dagens penger - i Prescotts arbeid, som inkluderte omfattende analyser av kaffes kjemiske egenskaper og en gjennomgang av mer enn 700 vitenskapelige artikler og studier. For å forstå helseeffektene blandet Prescotts team koffeinekstrakt fra kaffe med vann og matet det til kaniner gjennom katetre satt inn i magen deres. De fant ut at koffein var skadelig i store doser: kaniner som fikk i seg minst 242 milligram per kilo av kroppsvekten - tilsvarende en person på omtrent 150 pund som drakk 150 til 200 kopper kaffe - døde. Men da de samme koffeinmengdene ble levert i brygget kaffe, overlevde noen dyr. Når de vurderes i lys av den eksisterende vitenskapelige litteraturen om emnet, konkluderte Prescott, at disse funnene antydet at det ikke virket sannsynlig at kaffe konsumert i typiske mengder hadde noen akutte skadelige effekter på menneskelig metabolisme.
Å finne den smakfulle måten å levere den kaffen krevde mer enn kaniner. Prescott samlet en smakegruppe – en gruppe på rundt 15 kvinner, for det meste stenografer og sekretærer som jobbet ved MIT, som samlet seg hver dag ved lunsjtid på kvinnetoalettet i instituttets hovedbygning og deretter gikk til en lunsjsal i nærheten, hvor de ventet på noen fra Prescotts team for å bringe inn to kjemiske flasker fylt med kaffe og et brett med kopper, fløte og sukker. Kvinnene, valgt fordi de ikke var kaffekjennere og derfor ikke hadde forankrede ideer om de beste bryggemetodene, ville prøve fra hver flaske. Deretter skrev de ned hva de foretrakk og hvorfor, uten å vite hvordan kaffen var tilberedt eller hva forskjellen mellom de to prøvene var.
Denne prosessen pågikk i flere måneder da Prescotts team testet forskjellige kaffevarianter, bryggemetoder, malekorn og vanntemperaturer og -sammensetninger, pluss kaffekanner laget av alt fra kobber til keramikk. Godt klar over at meninger om denne saken var subjektive - sammenlignbare med å oppfordre til kvaliteten på en symfoni fra en gruppe individer med forskjellige grader av toneoppfatning og musikksmak - Prescott rekrutterte også mange andre frivillige. Noen var medprofessorer, som en gang var skeptiske til prosjektet, som besøkte laboratoriet etter å ha luktet aromaer som strømmet ned i gangen.
Prescotts rapport ble publisert i 1924, og vekket medieoppmerksomhet og en del kritikk. Det dempet frykten for at kaffe var skadelig - hvis den tilberedes på riktig måte og inntas på riktig måte, gir den trøst og inspirasjon, forsterker mentale og fysiske aktiviteter og kan betraktes som sivilisasjonens tjener snarere enn ødeleggeren, sa Prescott, og la til at drikken lindret tretthet, fremmet hjertehandling, økt mental konsentrasjon, og var ikke depressiv eller vanedannende.
Rapporten inneholdt også retningslinjer for den vitenskapelig beviste måten å lage en deilig kopp joe på: bruk nykvernet kaffe - omtrent en spiseskje per kopp - og brygg i ikke-alkalisk vann mellom 185 og 195 ° F i ikke mer enn to minutter. Finere maling var å foretrekke fremfor grovere, og drikken bør oppbevares i glass-, porselens- eller steinkjeler i stedet for metalliske.
Rapporten endret bransjen, og førte til utviklingen av vakuumpakket kaffe og en annonsekampanje som viste Prescotts resultater til 15 millioner lesere over hele landet. Reklamefremstøtet, kombinert med forbud i USA, økte kaffesalget og brakte en gjenoppblomstring av kaffehus gjennom 1920-tallet.
Rapporten var også en del av en endring som skjedde ved MIT. Gjennom hele sin periode ved Institutt for biologi og folkehelse, og senere som den første dekanen ved MITs School of Science, drev Prescott flere institusjonelle ressurser inn i forskning rundt forbedring av matkvalitet og renslighet. Han etablerte også et nytt avdeling for matteknologi i 1946. Selv om MIT gikk bort fra mat- og sanitærvitenskap etter at Prescott ble pensjonist, forblir arven hans i måltidene på tallerkenene våre og drinkene i krusene våre.