211service.com
Flavor Networks avslører det universelle prinsippet bak vellykkede oppskrifter
I denne grafen som representerer de 100 beste ingrediensene i det globale smaksnettverket, er noder ingredienser, kanter representerer delte smaker, og nodefarger representerer klynger av koblede ingredienser.
Gitt antall ingredienser som mennesker spiser, er det totale antallet måter å kombinere dem på i størrelsesorden 10 til 15. potens. Og likevel er det faktiske antallet oppskrifter vi spiser rundt én million – en liten brøkdel av totalen. Det tyder sterkt på et organiseringsprinsipp som, i oppskriftsmessige termer, sorterer hveten fra agnene.
Så en pågående utfordring for matforskere er å oppdage lover som styrer smakskombinasjoner og bruke dem til å lage nye oppskrifter som ennå ikke er opplevd av menneskelige smaksløker.
I dag sier Tiago Simas ved Telefonica Research i Barcelona, Spania, og noen få venner at de har oppdaget et viktig prinsipp for smakskombinasjon ved å studere mat fra forskjellige kulturer. Denne nye innsikten kan bidra til å lage nye oppskrifter.
Bakgrunnen for denne gruppens oppdagelse er hypotesen om matsammenkobling utviklet av kokkene Francois Benzi og Heston Blumenthal. Ved første øyekast kan matvarer som sjokolade og blåmuggost virke så forskjellige som det er mulig for matvarer å være. Og likevel deler disse matvarene 73 forskjellige smaksmolekyler.
Derfor vil du noen ganger finne blåmuggost og sjokolade i de samme rettene på visse eksklusive restauranter. Tanken er at når ingrediensene inneholder de samme smaksmolekylene, kan de sammenkobles. Tanken er at delte smaker hjelper til med å blande ingredienser mer effektivt. Matsammenkobling foreslår umiddelbart en ny måte å lage nye oppskrifter på, som er grunnen til at den raskt fikk innflytelse blant en viss rase gastronomer.
Så i 2011 avslørte et merkelig stykke forskning at matsammenkobling bare var en del av forklaringen bak vellykkede oppskrifter. I dette arbeidet analyserte et team ved Harvard University i Cambridge, Massachusetts, nettverket av koblinger mellom ingredienser i oppskrifter fra hele verden. I dette nettverket er ingredienser noder i et nett, koblet sammen når de deler smaksmolekyler.
Denne tilnærmingen snudde matparingshypotesen på hodet. Når oppskrifter fra Nord-Amerika og Vest-Europa analyseres på denne måten, avslører nettverkene at matparing er en viktig faktor. Men da teamet analyserte oppskrifter fra Øst-Asia (for eksempel Korea og Japan), fant de akkurat det motsatte. Disse kjøkkenene ser ut til å kombinere selve maten som ikke deler smaksingredienser. Det er klart at hypotesen om matparing bare er en del av et større bilde og trenger en seriøs oppgradering.
Gå inn Simas og kollegene hans. Disse gutta har sett litt hardere inn i nettet av smaker bak oppskrifter og oppdaget et dypere prinsipp på jobben. Den grunnleggende ideen er at når to ingredienser ikke deler smaker, ser teamet etter en tredje ingrediens med smaker til felles med hvert av det første paret. På denne måten kunne de identifisere smakskjeder og utforske hvordan oppskrifter i ulike deler av verden bruker dem.
For eksempel deler ikke aprikos og whisky smaker med hverandre, men har smaker til felles med tomat. Dette skaper en smakskjede som forbinder alle tre ingrediensene, noe som gjør dem egnet til å brukes i samme oppskrift.
Teamet kaller dette food brodging. De definerer det som muligheten til å koble sammen et par ingredienser, som kanskje eller ikke har en direkte forbindelse, gjennom en bane av ingredienser som ikke gjentar seg.
Dette har en viktig innvirkning på oppskrifter. Mens matsammenkobling intensiverer smaken ved å blande ingredienser i en oppskrift med lignende kjemiske forbindelser, jevner matbrodannelse ut enhver kontrast mellom ingrediensene, sier Simas og co.
Så hvilken rolle spiller matbro i oppskrifter fra forskjellige kulturer? For å finne ut av det, undersøkte Simas og co smaksnettverkene til kjøkken fra forskjellige deler av verden og analyserte deretter de respektive rollene til matsammenkobling og matbrodannelse i hvert kjøkken.
I Latin-Amerika, for eksempel, utnytter oppskrifter både matsammenkobling og matbrodannelse, mens østasiatisk mat ser ut til å unngå begge prinsippene. Sørøst-asiatiske retter som thailandsk og vietnamesisk ser ut til å være avhengig av å bygge bro, mens nordamerikansk og vesteuropeisk mat kun bruker matsammenkobling.
Det er interessant arbeid som utvider prinsippene bak måten vi lager oppskrifter på. Faktisk avslører det at matsammenkobling egentlig er et spesielt tilfelle av matbrodannelse der antallet noder i smakskjeden er 0.
En bedre forståelse av disse prinsippene bør hjelpe kokker med å lage nye oppskrifter i spesifikke stiler. Men det er på ingen måte det beste med matlaging. Vellykkede oppskrifter har et bredt spekter av forskjellige parametere i tillegg til smak. Det er teksturen til maten, dens temperatur, munnfølelsen og fargen, for bare å nevne noen.
Matbro kan absolutt hjelpe med nye oppskrifter. Men et virkelig universelt verktøy for å lage oppskrifter må være mye bredere for å inkludere disse andre faktorene i modellen. Det vil kreve betydelig arbeid.
Men trinn for trinn lærer matforskere hvordan mennesker beskjærer listen over alle mulige kombinasjoner av mat for å produsere kombinasjonene vi faktisk ender opp med å spise.
Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: En ny nettverkskonstruksjon for å avsløre prinsippene for matlaging